Dalam masakan Melayu, kita biasa dengar penggunaan rempah 4 sekawan dalam hidangan sup dan kari. Chinese 5 spice pula, seperti namanya, digunakan dalam masakan Cina.
Manakala garam masala digunakan dalam masakan India. Ketiga-tiga rempah ini sebenarnya mengandungi rempah asas yang sama, cuma berbeza dari segi penambahan rempah-rempah lain.
Rempah 4 Sekawan
Jika anda mahu mencarinya di pasaraya, memang takkan jumpa. Ia hanyalah nama yang diberi untuk merujuk kepada 4 jenis rempah yang sering diguna bersama iaitu kulit kayu manis, bunga lawang, cengkih dan buah pelaga.
Keempat-empat rempah inilah bahan asas yang terkandung dalam ‘chinese 5 spice’ dan garam masala. Mari kita kenali serba sedikit fakta tentang rempah penting ini.
1. Kulit kayu manis
Nama saintifiknya ialah Cinnamomum verum. Ia merupakan kulit kayu yang menggelupas dan kering. Kulit kayu manis memberikan rasa pedas-manis serta aroma harum yang kuat.
Kulit kayu manis dimasukkan dalam masakan untuk memberikan rasa yang segar dan bau yang harum. Jika dimasukkan dalam masakan berkuah, pastikan ia tidak lebih daripada 5 cm panjang bagi setiap 1 liter cecair (kuah).
Bagi masakan seperti kek, roti dan kuih, masukkan sesudu teh serbuk kayu manis ke dalam adunan. Elak menggunakannya berlebihan kerana boleh menghilangkan keaslian rasa dan aroma.
Selain penting dalam menyedapkan masakan, kulit kayu manis juga tinggi khasiat kepada kesihatan. Simpan kulit kayu manis dalam bekas bertutup untuk tahan lebih lama dan mengekalkan rasa dan aromanya.
2. Bunga lawang
Nama saintifiknya Illicium verum. Banyak digunakan dalam masakan India, Thailand, Vietnam dan Indonesia. Bunga lawang sebenarnya sejenis buah yang apabila kering, akan menyerupai bintang dan berwarna perang kehitaman.
Bunga lawang merupakan salah satu rempah terpenting dalam chinese 5 spice. Sering digunakan dalam hidangan savuri contohnya resipi berdaging. Juga ditambah ke dalam hidangan sup, stew dan rebusan.
Dipercayai kombinasi bunga lawang-bawang besar-kicap memberikan rasa lazat semula jadi kepada daging.
3. Cengkih
Rempah ini memberi rasa unik yang hangat, manis dan beraroma terutamanya jika digunakan dalam roti halia atau pai labu. Nama saintifiknya Eugenia caryophyllus, berasal daripada tunas yang dipetik dan dikeringkan hingga berubah kepada warna keemasan.
Lebih bagus digunakan dalam bentuk biji berbanding serbuk, kerana rasanya lebih kuat dalam bentuk biji. Buah pelaga juga mudah hilang rasanya. Jadi semasa menyimpan, pastikan di dalam bekas bertutup dan kedap udara.
Cengkih juga merupakan rempah yang versatil, boleh dimasukkan ke dalam hidangan manisan atau savuri.
Contoh hidangan yang bertambah lazat dengan penggunaan bunga lawang adalah hidangan berdaging serta mengandungi buah seperti epal, oren atau plum, jika ingin dijeruk atau dibuat jem.
Untuk memeriksa kualiti bunga lawang, masukkannya ke dalam segelas air. Bunga lawang yang berkualiti baik akan terapung secara menegak manakala bunga lawang yang berkualiti rendah akan tenggelam atau terapung secara melintang.
4. Buah pelaga
Merupakan antara rempah termahal setanding vanila dan safron. Terdapat dua jenis buah pelaga; iaitu yang berwarna hijau atau hitam.
Buah pelaga hijau biasanya dilunturkan warna menjadi putih lalu diedar dari India masuk ke pasaran Malaysia. Buah pelaga hitam, berwarna lebih kecoklatan, lebih besar dan panjang. Sama seperti rempah lain, buah pelaga dimasukkan ke dalam makanan atau minuman untuk menyedapkan rasa.
Rasa buah pelaga yang manis, unik dan beraroma kuat; membuatkan ia diperlukan hanya dalam kuantiti sedikit. Bagi masyarakat Bangladesh, India, Nepal dan Pakistan, mereka gemar meminum teh pelaga dan kayu manis.
Di negara-negara Nordic seperti Finland dan Sweden, buah pelaga diguna dalam resipi roti. Manakala di Timur Tengah digunakan dalam hidangan savuri.
Chinese 5 Spice
Rempah campuran ini merupakan perasa asas yang penting dalam masakan Cina. Ia terdiri daripada buah pelaga, lada hitam Szechuan, jintan, kulit kayu manis dan cengkih.
Campuran kesemua ini memberi rasa manis, savuri, pahit dan masam yang seimbang. Sering dimasukkan ke dalam hidangan daging dan sayur, lalu dibakar.
Serbuk perempah ini bagus diguna sebagai perapan atau sapuan kering pada daging lembu atau itik. Boleh juga ditabur ke dalam masakan sayur goreng, nasi. Boleh juga dibakar untuk beri rasa yang lebih hangat.
Garam Masala
Terdiri daripada campuran rempah-rempah seperti ketumbar, buah pelaga, lada hitam, jintan hitam, kayu manis, cengkih, jintan manis dengan sedikit cili merah kering.
Ada juga yang ditambah dengan caraway, cengkih Zanzibar, halia dan buah pala. Ia memberikan aroma yang harum pada pelbagai masakan India.
Jika mahu rasa masakan yang lebih ummph, taburkan garam masala sejurus sebelum makan untuk elak kehilangan rasa. Sering digunakan dalam masakan India yang bersup, berdaging dan bersayur.
Ia juga digunakan dalam kari, kuah dhal atau tabur sahaja di atas nasi panas atau telur hancur.