Coklat artisanal, atau coklat artisan, adalah coklat premium diperbuat daripada bahan-bahan terbaik dengan cara tradisional.

Salah satu jenama coklat artisanal terkenal adalah Mast Brothers, satu jenama yang diusahakan oleh dua orang adik-beradik berjambang dari Brooklyn yang terkenal dengan gaya hipster.

Coklat mereka dibaluti dengan cantik, dan dijual di beberapa kedai terkemuka seperti Shake Shack dan Rag & Bone. Jenama ini pernah dipaparkan di majalah New York Times Style dan Vogue.

Jenama ini juga mempunyai butik sendiri di New York, London dan akan membuka sebuah lagi cawangan di Los Angeles. Dengan semua kejayaan-kejayaan ini, Mast Brothers adalah merupakan jenama coklat artisanal paling berpengaruh di dunia.

Coklat ini mempunyai peminat-peminatnya tersendiri tetapi dibenci oleh pakar-pakar coklat. Mast Brothers mendakwa status coklat mereka adalah 'bean-to-bar', bermakna seluruh proses pengeluarannya dikawal oleh syarikat pembuat, daripada pemilihan biji koko sehinggalah ia dibaluti oleh kertas pembungkus. Ianya dijual mahal disebabkan statusnya, iaitu pada harga $10
(RM40) untuk satu bar coklat. Komuniti coklat berkata Mast Brothers mendapat perhatian media yang tidak wajar dan berlebihan, ditambah pula dengan keangkuhan dua beradik ini. ("Saya boleh sahkan kami membuat coklat terbaik di dunia," kata Rick kepada Vanity Fair pada Februari lepas.)

El yapımı çikolata üretiminde özel isimlerden biri olan Amerikan menşeili Mast Brothers, gıda sektörünün gelmiş olduğu endüstriyel alt yapıya rağmen, çikolatalarını halen geleneksel yöntemlerle üreten bir firma. Mottosu “from bean to bar” olan Mast Brothers, çikolatalarının çekirdekten yenilebilir tablet haline gelene kadar ne kadar doğal bir süreç geçirdiğini vurgulamak istiyor. @mastbrothers #mastbrothers #mastbrotherschocolate #chocolate #cikolata #chocolat #dessert #amerika #unitedstates #tatli #lezzet #food #foodie #foodart #instafood #pastry #patisseriebyfoodinlife #patisserie #chocolatier #gastrolover #foodlover #culinary #gastronomy #gastronomia #art #artisan #life #foodlife #foodstagram @gokmensozen @gastromasa @foodinlifemagazine @foodandwoman

A photo posted by Patisserie by Foodinlife (@patisseriebyfoodinlife) on

Seorang blogger, Scott dari DallasFood.org yang pernah menyebabkan Noka Chocolate (yang menipu tentang status 'bean-to-bar'nya), jatuh, kini mula menyasarkan perhatian beliau kepada Mast Brothers. Dalam siri penulisannya yang terbaru bertajuk “Mast Brothers: What Lies Beneath the Beards,” beliau menjelaskan syarikat ini tidak membuat coklatnya dari mula hingga akhir seperti yang didakwa. Oleh kerana makanan artisanal menjadi semakin popular, kisah Mast Brothers menunjukkan betapa mudahnya
pasaran terpengaruh terhadap label 'artisanal' atau 'handcrafted', walaupun sebenarnya kualiti makanan yang ditawarkan itu, meragukan.

"Ini adalah rahsia terbuka dalam industri coklat," kata Clay Gordon, seorang perunding bahan sumber dan peralatan industri coklat, bekas pensyarah 'chocolate and wine pairings' di Universiti New York dan Yayasan James Beard, juga merupakan pakar industri coklat dengan pengalaman selama 15 tahun. Terdapat banyak klu tentang salah laku Mast Brothers, tetapi ia dipandang sepi oleh pihak media yang mempopularkan mereka. Majalah online Quartz telah melakukan beberapa pemeriksaan untuk mengesahkan dakwaan Scott.

Mast Brothers berulang kali menolak untuk menjawab beberapa soalan. Dalam kenyataan yang diberikan kepada Quartz, melalui agensi perhubungan awam dan laman web mereka, adik beradik ini berkata: "Mana-mana sindiran yang mengatakan Mast Brothers bukan pembuat coklat 'bean-to-bar' adalah salah. Kami telah membuat coklat secara 'bean-to-bar' dan akan terus berbuat demikian. Selama bertahun-tahun, kami telah berusaha menambah baik method, resipi dan rasa coklat kami. Kami suka membuat
coklat, dan kami berani mengatakan kami cukup bagus melakukannya."

Mast Brothers Menutup Hakikat Mereka Mencairkan Semula Coklat 'Mass-Produced'

Ramai orang mengenali Mast Brothers sebagai satu kisah kreativiti dan American Dream dengan sentuhan hipster. Dua adik-beradik yang lahir di Iowa dan tinggal di Williamsburg belajar sendiri bagaimana hendak membuat coklat 'bean-to-bar'.

Setelah membuka syarikat mereka pada tahun 2007, mereka membezakan coklat mereka dengan coklat-coklat lain di pasaran, dengan membalutinya dalam kertas balutan yang mahal lagi cantik, dan kemudian menjualnya pada harga $10 untuk satu bar.

Pelanggan menyukainya. Daripada beroperasi di sebuah apartmen pada mulanya, mereka kemudiannya dapat berpindah ke ruang lain yang lebih besar. Pada musim panas 2008, Mast Brothers beroperasi dalam sebuah kilang kecil di Brooklyn. Pada November 2011, mereka menambah ruang kerja sebanyak 3,000 kaki persegi. Dan pada Januari 2014, mereka membuka sebuah kilang baru di Navy Yard Brooklyn.

Mereka membuka butik di London hanya beberapa hari sebelum Hari Valentine's 2015, dan butik Los Angeles dijangka dibuka pada musim bunga ini. Seorang pemandu pelancong Brooklyn memberitahu Quartz, kilang Mast Brothers di Williamsburg mencecah jualan runcit sebanyak $28,000 (RM112,000) dalam jualan coklat pada satu hujung minggu bulan Disember.

Akan tetapi terdapat bukti menunjukkan pengeluaran awal syarikat ini melibatkan proses pencairan semula coklat yang dibeli dari Valrhona, sebuah syarikat pembuat coklat komersil dari Perancis.

Dalam komuniti coklat, sangkaan Mast Brothers menggunakan 'remelted chocolate' atau coklat yang dicairkan semula bermula awal. Bar-bar awal keluaran Mast Brothers mempunyai rasa dan tekstur sama seperti coklat-coklat yang berada di rak-rak kedai. Coklat 'bean-to-bar' selalunya mempunyai rasa tersendiri yang berbeza, mengikut tempat asalnya. Coklat 'craft' akan melalui sedikit proses tetapi masih mampu mengekalkan rasa asli koko. Coklat komersil pula mudah dihadam dan dimakan oleh ramai orang.

"Saya yakin mereka tidak buat coklat sendiri masa itu," kata Aubrey Lindley, pemilik bersama sebuah kedai coklat bernama Cacao di Portland, Oregon. "Ia sangat halus, bertekstur licin sama seperti coklat komersil. Tiada peralatan kecil dapat mencapai tekstur seperti itu. Rasanya juga terasa seperti coklat komersil: seimbang, tiada rasa, dark roast dan vanila."

Ramai pakar-pakar coklat yang lain juga berpendapat yang sama. Scott, dalam bahagian empat penulisan beliau, mendedahkan beberapa sumber yang mengesahkan penggunaan coklat Valrhona di Mast Brothers.

Pada Februari 2008, chef Larry Gober dari Oklahoma menghubungi Rick Mast untuk membeli coklat mereka. Apabila ditanya sumber coklat mereka, Rick membalas, ianya datang dari Venezuela, Ecuador, Republik Dominica dan Madagascar. "Kami juga menerima pes koko dari Valrhona dan kadang kala menggunakannya sebagai asas apabila bereksperimen dengan resipi baru," kata Rick lagi. "Kami adalah pengeluar coklat 'bean-to-bar' dan merancang untuk menjadi pembuat coklat 'bean-to-bar' secara eksklusif pada akhir tahun ini, apabila 'makmal' kami siap."

mastbrothers02
Quartz

Mast Brothers juga pernah memberitahu pembuat coklat lain, mereka menggunakan coklat Valrhona dalam produk mereka. Dalam satu perbualan telefon dengan Alan Mcclure, pengasas Patric Chocolate, pada musim bunga 2008, Rick Mast mengaku mereka pernah menggunakan coklat Valrhona yang dicairkan, tetapi tidak lagi menggunakannya.

Pada bulan Jun tahun itu, Art Pollard, pengasas bersama syarikat coklat 'bean-to-bar' Amano Artisan Chocolate, diperkenalkan kepada adik beradik Mast di Brooklyn Flea. Salah satu perisa daripada 6 jenis perisa yang ditawarkan oleh Mast ketika itu termasuklah perisa 'dark milk' Trinidad 'single-origin'. Dia tahu tentang popularity dua beradik ini dan tidak sabar berjumpa dengan mereka.

"Saya bukannya menuduh," kata Art kepada Quartz. "Tetapi saya kagum bagaimana mereka dapat menjayakan usaha mereka." Proses memperkenalkan perisa baru adalah, “a royal pain in the butt,” katanya.

Mereka bertanya kepada Mast tentang bagaimana mereka mendapatkan biji koko dari Trinidad. "Tiga jenis bar ini kami buat," Mast membalas. "Dan tiga jenis bar ini pula," sambil menunjuk ke arah coklat-coklat 'single-origin' dan 'dark milk', "dibuat oleh Valrhona."

Ini sangat berbeza dengan kenyataan rasmi Mast Brothers, "Kami telah membuat coklat secara 'bean-to-bar' dan akan terus berbuat demikian."

Walau bagaimanapun, pakar mempercayai Micheal dan Rick Mast akhirnya membuat coklat mereka sendiri. Akan tetapi keputusan ini menyebabkan kualiti bar coklat jenama ini menjunam teruk. "Perubahannya luar biasa dan amat jelas dirasai," kata Lindley, pemilik kedai Cacao di Portland, tentang pengalaman beliau merasai bar coklat Mast Brothers pada tahun 2010. "Kebanyakan coklat adalah inedible (tidak boleh dimakan), mengikut standard saya."

Mast Brothers Tidak Original Dan Kreatif Seperti Apa Yang Mereka Ceritakan

Sebahagian daripada kisah yang ditulis oleh Mast Brothers sendiri, menceritakan bagaimana mereka belajar sendiri proses pembuatan coklat, juga mencipta dan mengubah mesin-mesin untuk memenuhi keperluan pembuatan coklat mereka.

"Kami perlu fikirkan sendiri bagaimana untuk menyelesaikan setiap langkah kerana sebelum ini belum pernah ada pembuat coklat melakukannya dalam skala kecil," kata Rick kepada satu penerbitan Australia.

Dalam buku resipi 2013, Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook, menceritakan tentang bagaimana mereka 'memanggang koko dalam pemanggang kopi, sebanyak 3 paun pada satu-satu masa', 'meretakkan kulit biji koko menggunakan pengisar tangan yang digunakan untuk menghancurkan barli' dan 'mengasingkan kulit daripada biji menggunakan kipas, atau pengering rambut'.

"Tidak ada alat komersil untuk (pembuatan coklat dalam skala kecil). Anda tidak boleh kata, saya mahu mulakan perniagaan coklat yang kecil, buka internet dan kemudian dapatkan beberapa buah mesin," katanya kepada NPR pada tahun 2010.

Pemandu pelancong di kilang Williamsburg memberitahu Quartz, adik beradik ini mempelajari kaedah pembuatan coklat sendiri melalui 'trial and error,' hanya merujuk kepada teknik silam Inca atau Mayan (pemandu pelancong tidak ingat yang mana satu).

Hakikatnya, ketika Micheal dan Rick mula membuat coklat pada tahun 2007, sudah ada beberapa pembuat coklat berskala kecil di Amerika Syarikat yang sudah memasarkan produk mereka di pasaran. Salah seorang daripadanya adalah Shawn Askinosie dari Askinose Chocolate. Askinosie menulis kepada Huffington Post bahawa terdapat beberapa pembuat coklat berskala kecil sudah wujud seperti Scharffen Berger pada tahun 1997, Askinosie pada 2005, dan Theo menjual coklat organik mereka pada tahun 2006.

(Dalam buku resipi mereka, Mast Brothers mengambil pendekatan lebih selamat dengan mengatakan 'hanya terdapat beberapa syarikat yang benar-benar membuat coklat dari mula hingga akhir di Amerika Utara.')

Kebenarannya juga, walaupun Mast Brothers mendakwa 'mereka sendiri fikirkan cara untuk membuat coklat mereka sendiri', terdapat sebuah laman web untuk pembuat coklat telah wujud sejak 2003. Jelas sekali Mast Brothers belajar melalui Chocolate Alchemy, sebuah hub informasi kepada pembuat-pembuat coklat. Di sini pembuat-pembuat berskala kecil juga dapat bertukar-tukar tip dan nasihat sesama sendiri. Menariknya, tip untuk memisahkan kulit dan biji menggunakan pengering rambut juga ada di dalam Chocolate Alchemy.

Melalui laman web ini juga, Mast Brothers membeli alatan mereka yang pertama. Maklumat ini telah disahkan oleh pengasas Chocolate Alchemy, John Nanci. Pada Mac 2009, ketika lawatan ke kilang Williamsburg, George Gensler – pengasas bersama Persatuan Coklat Manhattan dan salah seorang Juri Utama Anugerah Coklat Antarabangsa – ternampak dan sempat merakamkan gambar 'Crankandstein Cocoa Mill,' yang direkacipta oleh beliau dan Nanci dengan tujuan untuk memecahkan kulit koko.

mastbrothers03
Crankandstein Cocoa Mill di kilang Williamsburg pada Mac 2009 (George Gensler)

Nanci mengesahkan beliau telah menjual mesin itu kepada Micheal Mast pada 13 Mac 2008. Micheal menulis, "Kami mengucapkan terima kasih tidak terhingga di atas bantuan Tuan. Laman web Tuan memang amazing." Pada masa yang lain, Micheal juga memesan 70kg biji koko organik dari Republik Dominica dengan nota, "Terima kasih di atas segala kerja keras dan maklumat Tuan. Kami tidak dapat melakukan ini semua tanpa bantuan Tuan."

Mast Brothers Sangat Bijak Marketing

Georg Bernardini, penulis buku Chocolate—The Reference Standard, atau lebih dikenali sebagai 'The Chocolate Bible' menulis, "Ini bukannya cerita tentang minat mendalam terhadap koko, tetapi ia sebenarnya adalah strategi pemasaran yang sophisticated, dengan tujuan untuk mendapatkan sebanyak-banyak duit dalam masa paling pantas," katanya.

Tidak terhenti digelar bukan pembuat coklat 'bean-to-bar' sebenar, Bernardini juga tidak menyukai rasa coklat terbaru Mast Brothers. "Rasa coklat (mereka) tahun ini amat tidak menyeronokkan. Biji koko 'dizalimi' oleh Mast Brothers."

mastbrothers04
Coklat Mast Brothers dengan kerjasama Stumptown Coffee di Chelsea Market, New York (Alexi Ueltzen)

Mark Kristian dari C-Spot , sebuah laman web reviu coklat, memberitahu rasa coklat Mast Brothers berubah dari 'baik' menjadi 'buruk'. "Bermula dengan menarik, kemudian menjunam, kemudian semakin baik, dan kini menjunam dengan teruk sekali," tulisnya dalam sebuah e-mail. "Sama ada mereka akan mencapai tahap tertinggi sekali lagi bergantung kepada keputusan mereka untuk beralih perhatian semula kepada penghasilan 'hi-craft' (outsourced atau in-house) atau terus menumpukan perhatian secara berlebihan kepada urusan penjenamaan (yang agak berjaya)".

Harga jualan pada $10 untuk satu bar bukanlah sesuatu yang pelik untuk coklat artisanal, namun ia menghampiri harga siling. "Harga kebanyakan bar coklat kami adalah $8 (RM32) dan coklat kami selalu menerima anugerah di Eropah kerana rasa dan perisanya," Pollard dari Amano Artisan Chocolate berkata. "Mengenakan harga $10 untuk satu bar menggunakan biji koko yang tidak begitu berharga bukanlah sesuatu yang sering berlaku."

mastbrothers05
Harga jualan Mast Brothers $12 pada 2009 di sebuah kedai pastri (Ann Larie Valentine)

Akan tetapi, kertas yang digunakan sebagai pembalut, dikatakan 'almost magnificent' oleh Bernardini. Seperti apa yang ditulis oleh Scott dalam Storify, untuk kebanyakan peminat, 'the packaging is the product'.

Kedua-dua adik beradik Mast juga telah mempakejkan diri mereka dengan bijak.

Ironiknya, sesetengah pembuat coklat juga mendapat kebaikan daripada kejayaan Mast Brothers. Pakar coklat berkata, "Mereka berdukacita kerana jenama ini berkembang dengan cara mengelirukan orang ramai," kata Gordon. "Akan tetapi, pada masa yang sama, mereka telah mencipta tradisi baru dalam industri coklat. Hasil kejayaan pemasaran Mast Brothers, menyaksikan orang ramai lebih terbuka untuk membelanjakan lebih banyak wang demi membeli coklat.

"Sekiranya mereka mengelirukan pengguna, ianya amat mendukacitakan," kata Sam Lehr dan Derek Menaldino, pengasas bersama MUCHOMAS Chocolate, pengusaha coklat yang baru bermula pada 2014. "Akan tetapi, hakikatnya, mereka akan kekal menjadi salah satu duta hebat dunia coklat 'craft'."

Meraikan Ketelusan Tetapi Sebenarnya Perahsia

Mustahil untuk mengetahui sama ada syarikat ini benar-benar membuat coklat secara 'bean-to-bar' atau tidak kerana tiadanya ketelusan.

Dalam buku resipi mereka, Mast Brothers menekankan kepentingan menjadi telus seawal muka surat 5. "Jujur dan telus. Kami menuntut integriti dalam segala apa yang kami lakukan dan kini kami mempersembahkan diri kami kepada dunia dengan penuh rasa bangga. Atas sebab itulah kami membuka kilang coklat kraf di tengah-tengah bandar New York!"

Semasa Quartz menulis artikel mereka, Mast Brothers berulang kali menolak persoalan yang diajukan seperti adakah Mast Brothers mempunyai pelabur dan alatan apa yang digunakan oleh syarikat. Ketika berada di kilang Williamsburg, menangkap gambar dan menulis nota adalah dilarang. Kilang Navy Yard Brooklyn yang menghasilkan 2 per 3 produk syarikat, ditutup kepada umum.

Mereka sudah tidak lagi menyenaraikan sumber biji koko, iaitu salah satu maklumat utama yang diperlukan dalam pembuatan coklat 'bean-to-bar'. Menurut pemandu pelancong ketika lawatan ke kilang Williamsburg, perkara ini dilakukan untuk menggalakkan perbualan di antara pelanggan dengan peruncit, dan balutan kelihatan lebih menarik dengan pengurangan label.

Pembuat coklat lain menawarkan penjelasan berbeza: "Ini bermakna ia boleh menjadi apa-apa sahaja," Pollard memberitahu.

Ketelusan adalah di antara perkara terpenting dalam 'food movement' lebih-lebih lagi dalam bidang pembuatan coklat, Carla Martin, pensyarah Pengajian Afrika dan African American di Universiti Harvard, juga pengasas dan Pengarah Eksekutif Fine Cacao And Chocolate Institute, memberitahu.

Beliau memberi contoh Cadbury yang menjalankan perhambaan dalam tahun 1900-an, juga ketika industri coklat memaniskan produk mereka menggunakan gula jagung.

BACA: Hershey, Nestle Dan Mars Memperhambakan Kanak-Kanak Untuk Hasilkan Coklat

"Pergerakan coklat 'craft' mengambil berat tentang perkara-perkara sebegini," katanya. "Idealnya adalah untuk semua pihak terlibat menjadi terbuka dalam praktis bisnes mereka dan ini datang daripada kebimbangan sebenar tentang amalan penipuan yang berlaku di dalam industri makanan komersil." Kebimbangan ini masih lagi berlaku sehingga sekarang: kebanyakan coklat datangnya dari Afrika Barat, di mana amalan seperti perhambaan kanak-kanak dan kemusnahan hutan hujan masih berleluasa.

Amat mudah untuk melabel komen-komen negatif terhadap Mast Brothers sebagai 'iri hati'. "Memang ada wujud sedikit iri hati," Bernardini memberitahu Quartz, "Tetapi ia lebih kepada marah. (Pembuat coklat) memang patut berasa marah terhadap media kerana mereka bertanggung jawab menjadikan Mast Brothers popular (walaupun kualiti produk mereka sederhana atau teruk). Hanya kerana disebabkan mereka berpakaian seperti orang Amish dengan janggut panjang."

TONTON: Resipi Coklat Chips Inti Nutella

LIKE dan FOLLOW Vocket di Facebook serta Instagram

BACAAN SETERUSNYA

© 2018 Vocket Media Sdn Bhd (1173405-W), a part of Media Prima Group